Ali ste vedeli?

Varjenje piva

Varjenje piva je običajno razdeljeno na osem tehnoloških operacij: priprava slada, drozganje, odcejanje, kuhanje, fermentiranje, kondicioniranje, filtriranje in polnjenje.

Priprava slada: Prva tehnološka operacija je priprava slada. Slad je včasih pripravljala vsaka pivovarna zase, danes pa ga večinoma proizvajajo samostojne sladarne. Slad mora pred uporabo zoreti najmanj šest tednov (češki pivovarji pravijo, da se mora udomačiti), potem pa se zdrobi. Granulacija zdroba je zelo pomembna, ker po drozganju služi kot sredstvo za filtriranje sladice.

Drozganje: Drozganje je proces, v katerem se zdrobljen slad pomeša z vročo vodo, da encimi alfa in beta amilaze razgradijo škrob v vodotopni sladkor, večinoma maltozo. Zdrobljeni slad se pomeša s štirikratno količino vode in stalno meša. Začetna temperatura drozge je 35 °C, potem pa se postopoma segreje na 76 °C.[16] Drozganje traja eno do tri ure. Zmes slada in vode se imenuje pivska drozga, sama raztopina pa sladica.

Odcejanje: Precejanje je ločevanje sladice od izluženega slada. Odcejanje lako poteka na dva načina: skozi odprtino v dnu posode za drozganje, pri čemer za cedilo oziroma filter služi kar izluženo zrnje, ali skozi posebna plitva cedila. Sledi izpiranje zrnja z vročo vodo, ki z zrnja izpere ostanke sladice.

Kuhanje: Kuhanje služi sterilizaciji sladice, izomerizaciji hmeljnih smol in izločanju žveplovih spojin, ki lahko kasneje kvarijo vonj in okus piva. Med varjenjem (kuhanjem) se dodaja hmelj, ki daje pivu značilen grenak okus in aromo. Beljakovine koagulirajo, pH raztopine pade, hlapne snovi z neprijetnim vonjem, med katerimi je tudi dimetilsulfid, pa izparijo. Kuhanje mora biti enakomerno in intenzivno in traja od 60-120 minut, odvisno od učinkovitosti sistema, ki je v uporabi.

Fermentiranje: Sledi ohlajanje sladice in njeno prezračevanje s sterilnim zrakom ter dodajanje kvasa, ki povzroči alkoholno vrenje. Med fermentiranjem se sladkorji maltoza, maltotrioza, glukoza, fruktoza in saharoza pretvorijo v alkohol, ogljikov dioksid in toploto. Fermentiranje lahko poteka v odprtih ali zaprtih posodah različnih oblik in velikosti. Na pokrovih zaprtih fermentatorjev je naprava za reguliranje tlaka, s katero se uravnava vsebnost v pivu raztopljenega ogljikovega dioksida: višji tlak pomeni večjo vsebnost CO2.

Kondicioniranje: Ko se večina sladkorjev pretvori v alkohol, se fermentacija upočasni, kvas pa se začne usedati na dno posode. Rezultat fermentacije je mlado pivo, ki se ohladi na temperaturo od -2 do 0 °C, kar pospeši usedanje kvasa ter koagulacijo beljakovin. Zaradi zmanjšanja topnosti se izločijo tudi snovi z neprijetnim vonjem, na primer spojine fenola, s čemer se izboljša okus piva. Postopek lahko poteka kar v fermentorjih ali pa v posebnih posodah pri povišanem tlaku, da se ogljikov dioksid ne izloči iz mladega piva. Večina piv se nato filtrira, da se iz piva izloči vse trdne delce, s čemer se izboljša obstojnost in izgled piva, žal pa se s tem postopkom poslabša okus. Temu sledi pasterizacija (lahko poteka preko protitočnih toplotnih izmenjevalcev ali v tunelskih pasterjih) in pakiranje piva v steklenice ali sode. V nekaterih pivovarnah že uporabljajo postopek mikrofiltracije, s katero potreba po pasterizaciji odpade, s tem pa ohranijo boljšo organoleptično oceno končnega izdelka.
Info
Zavod za podjetništvo, turizem in mladino Brežice
Gubčeva 10a, p.p.29
SI - 8250 Brežice

Obišči nas na Facebook-u
T:: +386 (0)590 83 790
E:: klubmcb@gmail.com
W:: www.mcklub.si
pon. - čet.: 09:30 - 23.00
pet. - sob.: 09:30 - 01.00
ned.: 10:00 - 22.00
Minister za zdravje opozarja: prekomerno pitje piva škoduje vašemu zdravju!

© 2020 mcklub.si | O piškotkih
Map