Ali ste vedeli?

Sestavine

Osnovne sestavine piva so voda, vir škroba (ječmenov, pšenični ali slad kakšnega drugega žita), kvas ter hmelj. Za pripravo piva se lahko uporabi tudi različna mešanica sladu, ki se mu lahko doda tudi sladkor. Take mešanice so po navadi uporabljajo za izdelavo cenenega piva, saj je proizvodnja take pijače bistveno cenejša od uporabe čistega ječmenovega ali pšeničnega sladu.

Voda: Pivo je v največji meri sestavljeno iz vode. Različni vodni viri imajo različno vsebnost mineralov, zato je način varjenja in okus piva različen od regije do regije. Za primer lahko vzamemo Dublin. V njegovi okolici je voda trda, zaradi česar je najbolj primerna za varjenje piva, imenovanega stout. Takšno pivo je, na primer, Guiness. Plzen na Češkem ima mehko vodo, ki je primerna za varjenje svetlega ležaka. Najboljše plzensko pivo je pils pivo. V Burtonu v Angliji vsebuje voda veliko sadre, ki daje svetlemu alu tako značilen okus, da pivovarji pri varjenju te vrste piva vodi namerno dodajajo sadro. Postopek se imenuje burtoniziranje.

Škrob: Druga pomembna sestavina piva je maltoza, (ki jo dobimo iz škroba), iz katere v procesu varjenja nastane alkohol in daje pivu značilen vonj in okus. Glavni vir škroba v pivovarstvu so žitarice, v Evropi večinoma ječmen. Škrob kot tak ni niti topen v vodi niti ne fermentira, zato ga je treba najprej pretvoriti v vodotopne sladkorje, predvsem maltozo, in dekstrine. Postopek se imenuje slajenje. Dobro očiščeno in kalibrirano žitno zrnje se v posebnih stožčasto valjastih kovinskih posodah dva do tri dni namaka v topli vodi, da se navzame vode, ki jo potrebna za kaljenje, potem pa odcedi in razprostre po ravni površini do 10 cm visoko, da začne kaliti. Kaljenje poteka v temi in traja 6-8 dni. Žito se med kaljenjem večkrat premeša. V tem procesu se v zrnju začnejo sproščati encimi amilaze (diastaze), ki škrob v zrnju pretvorijo v sladkor. Nakaljeno zrnje se imenuje zeleni slad. Po kaljenju se kalčki odstranijo, zrnje pa se posuši. Čas in temperatura sušenja sta odvisna od njegove namembnosti. V pivovarstvu se uporabljajo predvsem naslednje vrste slada: svetli (za svetla piva), poltemni (za dobarvanje svetlih piv ter poltemna in temna piva), karamelni, ki se deli na svetlega (sušen pri 120-130 °C) in temnega (sušen pri 150-170 °C) ter praženi, ki je zaradi praženja pri 210-220 °C zelo temen in ne vsebuje nobenih encimov. Obstajajo tudi posebne vrste slada, na primer diastazni, ki se suši pri največ 50 °C, protolitski in dimljeni, ki se uporablja za proizvodnjo viskija.

Hmelj: Hmelj pivovarji dodajajo pivu zgolj zaradi izboljšanja okusa. Za ta namen se uporabljajo cvetovi hmelja, ki poleg okusa pomagajo tudi pri obstojnosti piva. Hmelj so najverjetneje začeli dodajati pivu v nemških samostanskih pivovarnah. Znano je, da so ga leta 822 dodajali v pivo v Corveyu v Vestfaliji. Popularizacija hmelja pa se je začela v 13. stoletju. Pred tem, pa vse do 16. stoletja, ko je postal hmelj vsakdanji dodatek pivu, so vanj za okus dodajali druga zelišča, med katerimi je bila tudi bršljanasta grenkuljica (Glechoma hederacea). Pivu so dodajali tudi različne mešanice začimb, zelišč in jagod na podoben način kot danes dodajajo hmelj. Nekatere pivovarne, kot sta škotska Heather Ales company (pivo Fraoch') in francoska Brasserie-Lancelot (pivo Cervoise Lancelot) še danes za okus pivu namesto hmelja dodajajo druga zelišča. Hmelj daje pivu nekaj ključnih željenih karakteristik. Pivu daje grenkobo, ki uravnava sladkobnost sladu, poleg tega pa prispeva tudi zeliščen in citronski priokus. Poleg tega vsebuje hmelj tudi antibiotik in kislino, kar pripomore k obstojnosti piva. Od vsebnosti hmelja je odvisna tudi pivska pena in njena obstojnost.

Kvas: Kvas je sestavljen iz kvasovk, ki poskrbijo za fermentacijo piva in za spreminjanje sladkorja v alkohol in ogljikov dioksid. Poleg tega kvas močno vpliva tudi na okus in splošno aromo piva. Za pripravo piva se najpogosteje uporabljajo kvasovke Saccharomyces cerevisiae (za varjenje ale piva) ter Saccharomyces uvarum (za varjenje lagerja). Kvasovke Brettanomyces se uporabljajo za varjenje lambica, Torulaspora delbrueckii pa za varjenje bavarskega pšeničnega piva (weissbier). Preden so pivovarji odkrili pomen kvasa za varjenje piva, je fermentacija potekala po naravni poti z različnimi naravnimi kvasovkami, ki pa so bile zelo različne, zaradi česar fermentacija ni potekala kontrolirano. Tak način se danes zelo redko še uporablja pri varjenju nekaterih vrst lambica.

Bistrila: Po končanem zorenju je pivo še vedno bolj ali manj motno, zato nekateri pivovarji dodajajo pivu bistrila. Bistrila adsorbirajo in oborijo vse trdne delce in beljakovine in se skupaj z njimi izločijo, tako da ostanejo v pivu samo v sledovih. Proces se imenuje bistrenje. Za kristalno bistrost piva in njegovo čim daljšo obstojnost je treba pivo še prefiltrirati. Pred polnjenjem se pivo še toplotno obdela - pasterizira, s čimer se podaljša predvsem biološka trajnost piva. Pivo je občutljivo na sončno svetlobo in toploto ter na velike temperaturne spremembe. Zato ga je treba hraniti v temnem in hladnem prostoru (do 10 °C). Pravijo, da je pivo trajno, dokler je bistro.

 

Info
Zavod za podjetništvo, turizem in mladino Brežice
Gubčeva 10a, p.p.29
SI - 8250 Brežice

Obišči nas na Facebook-u
T:: +386 (0)590 83 790
E:: klubmcb@gmail.com
W:: www.mcklub.si
pon. - čet.: 09:30 - 23.00
pet. - sob.: 09:30 - 01.00
ned.: 10:00 - 22.00
Minister za zdravje opozarja: prekomerno pitje piva škoduje vašemu zdravju!

© 2020 mcklub.si | O piškotkih
Map